Читать «РБК Вино» в Telegram
Содержание
Настойки — это категория спиртных напитков, которая производится путем настаивания трав, кореньев, овощей, фруктов на спирту или водно-спиртовой жидкости. По словам президента компании LADOGA Вениамина Грабара, сегодня в России существует несколько разновидностей настоек.
Как отметил Вениамин Грабар, это «скрепные» продукты на условно водочной базе — закономерная классика.
С точки зрения флейворов — в части ароматизированных водок — привычные клюква и смородина, в плане выдержанных спиртов (виски, ром) — зеленое яблоко, вишня, специи, мед.
«Если говорить о свежих поступлениях на рынок — мощно вырвались вперед различные тропические ароматы, что неудивительно: в условиях постоянной хмурой погоды и суровых зим справедливо хочется попробовать экзотики, особенно когда она на полке соседнего супермаркета в довольно доступном и праздном формате», — пояснил Грабар.
Состав:
Приготовление в домашних условиях:
Состав:
Приготовление в домашних условиях:
Состав:
Пошаговое приготовление:
Состав:
Пошаговое приготовление:
Состав на 1 литр напитка:
Приготовление:
Состав:
Приготовление в домашних условиях:
Состав:
Приготовление:
Состав:
Приготовление:
Состав:
Приготовление:
Как отметили опрошенные эксперты, фактически любой спиртной напиток может лечь в основу будущей настойки. В качестве натуральных ароматизаторов могут быть использованы плоды, пряности, цветы, травы, чай, кофе и даже крупы и кондитерские изделия.
«Мы делаем настройки, например, на джине, на зерновом дистилляте, на фруктовом дистилляте», — говорит сооснователь «Ярославской Винокурни БЕР» Евгений Барышников. Если говорить о приготовлении настоек дома, главное, это должен быть пищевой алкоголь.
Требования к сырью и материалам для «напитков спиртных русских традиционных на натуральном сырье» описаны в ГОСТе. Согласно ему для приготовления таких напитков необходимо использовать сырье российского происхождения (кроме пряностей), а именно воду питьевую определенной жесткости, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья, сахар белый, мед, дистиллят зерновой, уголь активный древесный дробленый, фрукты сушеные и быстрозамороженные, пряности, а также допустимы диоксид углерода, натрий бензойнокислый (Е211), сорбат калия (Е202).
В настоящее время в стандарте закреплен термин «хреновуха» со следующим определением.
Хреновуха — это спиртной напиток, крепостью от 35 градусов до 40 градусов, изготовленный из этилового ректификованного спирта из пищевого сырья, ароматного спирта и/или спиртованного настоя хрена, с добавлением или без добавления настоев растительного сырья, с добавлением и/или сахара, и/или меда не более 2 г. на 100 куб. см и исправленной воды.
Однако, по словам Евгения Барышникова, индустрия шагнула далеко вперед и требования ГОСТа к определенным настойкам на сегодняшний день являются необязательными, а ингредиенты в составе настойки ограничиваются только фантазией миксолога.
Ягоды можно использовать в свежем виде, в свежемороженном и в сушеном виде. Яблоки, груши, айва, персики, абрикосы, сливы и фиги часто дают лучший результат при использовании в сушеном или засахаренном, а не в свежем виде, подчеркивает в «Библии бармена» Федор Евсевский.
Лакомые ананасовые ароматы лучше всего проявятся в настойке, если в спиртном вымачивать цукаты ананаса, а не свежие плоды, считает Евсевский. Он также рекомендует бананы использовать в форме обезвоженных чипсов, а манго — в виде высушенных ломтиков. В то же время сухая кокосовая стружка дает лучше результат, чем свежий кокос, а с маракуйи нужно снимать кожуру перед настаиванием.
Что касается плодов с нежной мякотью, таких как дыня, арбуз, киви, то автор советует использовать их свежими в виде пюре. Он также отмечает, что эти фрукты вызывают сложности при настаивании, поскольку быстро портятся при контакте со спиртом.
Лимоны, апельсины, грейпфруты, кумкваты, мандарины — все цитрусовые очень ароматны и подходят для настаивания. Однако следует уделить особое внимание их чистке: вымыть с щеткой и обтереть полотенцем. Поскольку самые выразительные ароматы содержатся в богатой эфирными маслами кожуре цитрусовых, рекомендуется использовать для настоек именно цедру. Снимать цедру следует без горького белого нижнего слоя.
Чем свежее травы, тем лучший результат они дадут при вымачивании. Такие свежие травы, как мята, укроп, базилик, шалфей настаивают в течение двух-четырех дней. А средиземноморские растения, такие как розмарин и тимьян, лучше всего настаивать в свежем виде. Важно травы не передержать в спиртном, чтобы не придать напитку горечь.
Активно миксологи используют в приготовлении настоек листья лимонника, свежие листья черной смородины или кафрского лайма.
Свежий имбирь можно настаивать и в свежем виде и в высушенном. По мнению Евсевского, свежее растение лучше проявит в настойке свои яркие пряные ароматы. В целом пряности лучше использовать целыми: корицу — палками, анис — звездами, можжевельник — ягодами, мускат — орехами, гвоздику — головками, тмин и фенхель — семенами, перец — горошинами, шафран — пестиками. Чем «моложе» пряности, тем ярче и выразительней получится настойка.
Если говорить о перце, то с этой пряностью важно не переборщить. Перец следует использовать в умеренном количестве и сразу отфильтровать при достижении настойкой требуемого вкуса.
Стручки ванили при приготовлении настойки надо рассечь вдоль пополам, зернышки убрать и положить их в настойку вместе со створками стручка. Так настойка получится ароматнее.
Как указывает автор «Библии бармена», крупа, а именно национальная гречка, лучше всего подходит для настаивания. Предварительно эксперт советует прокалить крупу на сковороде.
Самые популярные позиции в этой категории занимают кедровые орехи и кедровые шишки. Очищенные грецкие орехи и фундук следует прокалить на сковороде при постоянном перемешивании.
Лаванда, роза, гибискус, ромашка и фиалка также используются в приготовлении настоек из-за дополнительных ароматов. Цветы в отличие от трав лучше использовать в высушенном виде.
Чтобы приготовить настойку на конфетах, нужно растворить их, помешивая в спиртном напитке. Главным образом, в качестве основы таких настоек используется водка, чтобы не исказить вкус конфет.
Шоколад и шоколадные батончики перед приготовлением лучше растопить. И лучше всего делать это на водяной бане. Следует учитывать, что шоколадная настойка, скорее всего, расслоится и вам придется каждый раз перемешивать ее перед использованием.
Как пишет Федор Евсевский, можно просто перемешать в пищевом контейнере спиртное с листьями чая. Отфильтровать и перелить обратно в бутылку. Кофе также подойдет для настаивания в одиночку или в сочетании с пряностями, например, ванилью.
Настойки отличаются по содержанию сахара и ингредиентов.
По словам Барышникова, главные отличия настойки от наливки — в технологии приготовления. «В случае с настойками, фрукты, ягоды, специи и прочее, помещаются в спиртовой продукт, например, водку или дистиллят. А в случае с наливками — к фруктам или ягодам добавляют винные дрожжи, и после того, как продукты начинают бродить, через определенное время их укрепляют спиртом. Наливку, наверное, можно назвать портвейном по-русски, этот очень схоже с древнейшей технологией его изготовления», — комментирует он.
Традиционный метод настаивания — самый простой и доступный, пишет Федор Евсевский. Согласно этому методу существует всего пять этапов приготовления настойки.
Время — один из важнейших факторов в приготовления настоек, отмечает эксперт. Но его достаточно трудно точно предугадать заранее и в случае с разными ингредиентами. Если вы готовите настойку впервые, эксперты рекомендуют пробовать напиток во время настаивания — ежедневно или чаще.
Так же можно добавлять новые ингредиенты в процессе настаивания, чтобы корректировать вкусовые качества напитка.
Настойки на крепких спиртных напитках Федор Евсевский рекомендует хранить при комнатной температуре, употребить — в течение 6–12 месяцев.
Сезонные настойки будут вкуснее, пишет Евсевский, поэтому советует отдавать предпочтение сезонным фруктам, ягодам и овощам. Из высушенных ингредиентов, как правило, получаются более концентрированные настойки с более выраженным вкусом. Измельченные, размятые плоды и специи придадут больше вкуса будущей настойке. Для употребления настойки в чистом виде при желании в нее можно добавить сахар.
Главный совет в употреблении настоек, считает бармен Владимир Коврижных, — прежде всего убедиться в безопасности продукта.
Что касается сочетаний, то, по мнению бармена, лучше всего опираться на вкусоароматику напитка и не бояться нестандартных сочетаний. «Хреновуха может быть одинаково хороша как с традиционными салом и соленьями, так и с дыней или клубникой — тут уж каждый волен самостоятельно расширять горизонты. Настойки нужно употреблять ответственно и с удовольствием», — заключил Коврижных.
Если использовать качественную водку, произведенную по ГОСТу, то и настойку можно будет назвать качественным и безопасным продуктом.
«Нужно, в принципе, потрудиться, чтобы из русской водки сделать что-то опасное с помощью каких-то ингредиентов. Естественно, если вы не используете какие-то совсем сумасшедшие ингредиенты, например, панцирный мухомор или еще что-нибудь более неоднозначное или ужасное. В целом, ничего страшного нет, вопрос только о вкусовых качествах», — пояснил Барышников.
В барах и модных современных наливочных наливки тоже безопасны, считает эксперт, поскольку производятся на водке, которая регистрируется в системе контроля за алкогольными напитками — ЕГАИС.
«Это очень просто, очень прозрачно. Зачем дополнительно проверять такие продукты? Вы же не проверяете, например, каждое блюдо, которое делается в ресторане, если оно готовилось из разных продуктов. Так и с настойками. Проблема, связанная с опасениями насчет безопасности такого алкоголя появилась в 90-е годы, когда в продажу попадали и до сих пор иногда попадают технические непищевые спирты. Порядка 95% отравлений — это отравление непищевыми спиртами. Ну и 5%, когда человек просто банально перепил. Сейчас как раз именно такая вот ситуация и сохраняется и прецеденты таких отравлений очень хорошо освещаются в прессе», — пояснил Барышников.
В России рынок настоек чувствует себя стабильно хорошо. Продажи ликеро-водочных изделий, в том числе настоек, по данным Росалкогольтабакконтроля, с января по сентябрь 2024 года в России выросли почти на 30% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года.
«Если говорить о категории настоек в классическом понимании, то эта категория стабильно хорошо себя чувствует: различные перцовки, клюковки, сливянки и так далее, так как это вполне привычный и знакомый продукт, так сказать «на памяти поколений», еще и имеющийся в ассортименте почти любого производителя — от крупных игроков, до локальных ЛВЗ», — прокомментировал Вениамин Грабар.
Глава компании отмечает, существует и другая категория напитков, которые во всем мире продаются с приставкой flavoured: водка, виски, ром. Он подчеркнул, что настойками такие напитки являются в большинстве случаев де-юре, поскольку ГОСТов на категорию ароматных водок, виски, рома просто не существует. «Так как категория флейворов в зависимости от базы либо очень молодая, либо была ранее весьма нишевая, на общем фоне пока еще не выделяется так глобально, где может занимать до 50% объема, но показывает мощные темпы роста, так что обделять вниманием этот тренд никак нельзя», — отмечает Грабар.
Самодельные настойки — это отдельная самостоятельная и наиболее узкая ниша, говорит Грабар. К ним относятся настойки, приготовленные как потребителями, так и барами. В общую статистику эти напитки не попадают, но, как сказал эксперт, являются «устоявшимся жанром».