«Советское шампанское» наряду с другими алкогольными напитками должно было помочь вернуть в казну деньги тех, кто начал зарабатывать. Экономистов тогда слушали, появился платежеспособный спрос. Надо было предоставить предложение», — говорит основатель винной школы Wine Masters Дмитрий Журкин.
Основным методом производства «Советского шампанского» стало вторичное брожение в резервуаре, а не в бутылке, как в случае традиционного метода производства шампанского.
Как рассказал винный блогер и дегустатор Денис Руденко, метод, который был внедрен Фроловым-Багреевым, является аналогом известного в Европе резервуарного метода Шарма-Мартинотти.
«Аппарат, сконструированный Фроловым-Багреевым независимо от Шарма и Мартинотти, позволял в разы ускорять процесс изготовления игристого вина. Полный цикл производства вина при резервуарном методе занимает в среднем 24–28 дней», — говорит эксперт.
При этом Руденко отмечает, что при резервуарном методе основным отличием является гораздо менее сложный вкус и аромат готового игристого по сравнению с тем, которое изготовлено классическим способом.
«При классическом методе производства игристое вино проводит длительное время в контакте с дрожжевым осадком в бутылке. Минимальные требования — это девять месяцев для вин типа «кавы» и от 15 месяцев для шампанского. При резервуарном методе контакт с осадком менее длительный, что, конечно, отражается на ароматике вина. Это как сравнивать творог и выдержанные сыры», — говорит он.
При этом некоторые предприятия в СССР все же производили «Советское шампанское» по классическому методу. В их число входили, например, «Новый свет», «Абрау-Дюрсо» и «Криково» в Молдавии.
«Советское шампанское» изготавливали практически из всех сортов винограда, которые получали советские агрономы. Конечно, по большей части старались обеспечить классическую французскую группу типа «шардоне» и группы «пино», но удавалось это не всегда, поэтому добавляли и «рислинг», и «алиготе», и «ркацители», и «бьянку». То есть сортовой состав винограда, который шел в «Советское шампанское», вообще никак не лимитировался», — рассказал Денис Руденко. Он также отметил, что в советских книгах по ампелографии в описании сортов практически всегда указывали, какие игристые виноматериалы из них получатся.
«Этот метод вообще не имел аналогов в мире. Он был абсолютно заточен под промышленность, и сама технология была даже закуплена даже некоторыми винодельнями, которые специализировались на производстве дешевого массового вина, в том числе и на Западе. Известны случаи покупки лицензии в Германии, даже во Франции, но не в Шампани, естественно, а в регионах, которые просто занимаются производством дешевого игристого», — говорит Денис Руденко. При этом эксперт подчеркивает, что метод шампанизации непрерывным потоком еще больше упростил вкусовые и ароматические качества игристого, превратив его, по сути, в «алкогольный лимонад».
1962 год. Советский биолог Ольга Лепешинская пишет письмо главе государства Никите Хрущеву, в котором говорит о необходимости увеличить объем производства шампанского, чтобы сделать его альтернативой крепким напиткам и самогоноварению в стране.
«Под Новый год «Советское шампанское» было не купить, за ним выстраивались очереди. Его продавали в продуктовых наборах. Ценилось полусладкое, особенно давились из-за него, таков был вкус советский людей. Брют совершенно не был востребован, стоял на полках свободно, и допускаю (документов не видел), что производился в гораздо меньших объемах», — говорит Дмитрий Журкин.
В первом ГОСТе в зависимости от способа приготовления и содержания сахара выделяли «Советское шампанское выдержанное»: брют — самое сухое, сухое и полусухое; просто «Советское шампанское» — самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Выдержанным считалось шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержкой в них не менее трех лет.
Как отметил Денис Руденко, эпоха классического «Советского шампанского» завершилась с распадом СССР. Фактически оно превратилось в «Российское шампанское». При этом, по его словам, марка «Советское шампанское» все еще есть у некоторых производителей.
ГОСТ 2015 года на игристые вина был трансформирован из ГОСТа 1988 года с изменениями. Так, вина в документе разделяют на «игристые», «жемчужные игристые» и «игристое вино традиционного наименования». Кроме того, в зависимости от срока выдержки они делятся на выдержанные и коллекционные, а по степени сладости на экстрабрют, брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
На сегодняшний день обладателем исключительных прав на серию товарных знаков «Советское» является федеральное казенное предприятие (ФКП) «Союзплодоимпорт». Официальным дистрибьютором продукции под товарным знаком «Советское» является ООО «Винторг».
Читать «РБК Вино» в Telegram